Хлеб в духовке в домашних условиях


Хлеб в духовке в домашних условиях

Хлеб в духовке в домашних условиях

Хлеб в духовке в домашних условиях

Хлеб в духовке в домашних условиях

Смотреть видео Хлеб в духовке в домашних условиях





Формовой хлеб

За рецепты заквасок спасибо нашим единомышленникам с форумов о питании. Все закваски мы с равным успехом делали на цельной муке. За фото и описание приготовления спасибо уважаемой Екатерине Михайловне.

Во-первых, оговоримся – мы называем бездрожжевым хлеб, в составе которого изначально не присутствуют дрожжи в отдельном виде. Вопрос, почему собственно без дрожжей сразу отпадает, когда посмотришь первые три странички этого документа ( – всем рекомендуем).

ЗАКВАСКА

150г пшеничной муки
150г ржаной муки
180-190г воды

Купите продукты для закваски

  • Мука пшеничная обойная «Беловодье», 750 гр. 110 руб (750 гр.)
  • Мука пшеничная цельная "Образ жизни", 500 гр. 80 руб (500 гр.)
  • Мука свежесмолотая из БИО пшеницы, 1 кг 170 руб (1 кг)
  • Мука ржаная цельная «Беловодье», 750 гр. 110 руб (750 гр.)
  • Мука ржаная цельная "Образ жизни", 500 гр. 70 руб (500 гр.)
  • Мука свежесмолотая из БИО ржи, 1 кг 170 руб (1 кг)

Смешать все ингредиенты, затем смесь вымесить руками в тесто и оставить в стакане при температуре 24-25С на 22-24 часа. Покруче или помягче? Не так важно. Смесь не должна быть сухой и не должна быть липкой, чтобы можно было её нормально вымесить руками.

Тесто забродит и увеличится в объеме примерно в 2 раза (учитывайте, выбирая стакан). В этот момент молочнокислые бактерии и дикие дрожжи ещё в меньшинстве. В закваске ещё много посторонних бактерий, в том числе гнилостных и всяких других. Они отличаются от диких дрожжей и молочнокислых бактерий тем, что не могут жить в кислой среде.

Так что нам нужно наращивать кислотность закваски до рН 3.5-4.3 и, тем самым, ненужные гости вымрут, а нужные микроорганизмы будут процветать и размножаться, пока не достигнут предельной концентрации в тесте, что будет заметно по увеличению теста в объеме в 3-4 раза за 6-8 часов. Если кислотность нарастить слишком сильно, то и дикие дрожжи и молочнокислые бактерии погибнут в отходах собственной жизнедеятельности. Поэтому мы размолаживаем закваску с определенной частотой и в определенных пропорциях.

Хранить закваску нужно все время при комнатной температуре, освежая раз в два-три дня, если вы не печете каждый день. Если в помещении жарко, то замешивайте закваску как можно круче и присаливайте закваску, чтобы она продержалась пару суток до следующего "кормления". 

РАЗМОЛАЖИВАНИЕ

300г закваски
300г белой муки
150г воды

Точные количества не так важны, как пропорции. Свежей муки берут по весу столько, сколько закваски. Размолаживать в таких пропорциях необходимо каждые 6-8 часов в течение 2-3 суток, пока тесто не начнет увеличиваться в объеме в 4 раза за 6-8 часов после размолаживания. Если в помещении слишком тепло, то заквашенное тесто увеличится в объеме слишком быстро, не успев создать нужный аромат и вкус (зимой - откройте окошко и впустите свежий воздух; летом - поставьте кондиционер или откройте дверку холодильника).

Иногда заквашенное тесто становится липким, склизким, и не может подняться, что происходит из-за разрушения клейковины ферментом муки протеазой. Соль блокирует протеазу. Поэтому во время размолаживания иногда добавляют небольшое количество соли (щепотку), чтобы защитить клейковину теста от разжижения.

ОПАРА НА ЗАКВАСКЕ

После нескольких размолаживаний изначальной закваски будет достигнута нужная кислотность и концентрация диких дрожжей и молочнокислых бактерий в заквасочном тесте. Для того чтобы приготовить хлеб, на заквашенном тесте сначала заводят опару.

Пример опары на закваске:

105 г белой муки
75 г спелой закваски
8 г ржаной муки
65 г воды.

Смешать все ингредиенты, вымесить и оставить бродить на 6-8 часов или пока не вырастет в объеме в 3.5-4 раза. Если опара увеличится слишком быстро, быстрее чем за 6 часов, то нужно ставить бродить опару при более низкой температуре или добавлять меньшее количество закваски в опару, чтобы дать кислотности и ароматам накапливаться в опаре подольше. Когда опара готова, на ней замешивают тесто для хлеба, булочек, пирожков, блинов и т.п.

 

ХЛЕБ

500 г пшеничной муки грубого помола или смесь белой муки с ржаной 1:2
100 г опары
1 столовая ложка растительного нерафинированного масла
2 чайных ложки соли
2 столовых ложки солода
200 мл воды

 

Купите продукты для Хлеба

  • Мука пшеничная обойная «Беловодье», 750 гр. 110 руб (750 гр.)
  • Мука пшеничная цельная "Образ жизни", 500 гр. 80 руб (500 гр.)
  • Мука свежесмолотая из БИО пшеницы, 1 кг 170 руб (1 кг)
  • Мука ржаная цельная «Беловодье», 750 гр. 110 руб (750 гр.)
  • Мука ржаная цельная "Образ жизни", 500 гр. 70 руб (500 гр.)
  • Мука свежесмолотая из БИО ржи, 1 кг 170 руб (1 кг)
  • Масло кунжутное светлое "Dial Export", 500 мл 600 540 руб (500 мл)
  • Масло кукурузное "Dial Export", 500 мл 370 руб (500 мл)

Смешиваю все ингредиенты и хорошо вымешиваю тесто.
 Смешиваю все ингредиенты и хорошо вымешиваю тесто. Смешиваю все ингредиенты и хорошо вымешиваю тесто.

 

Далее делаю следующее – дуршлаг ставлю на кастрюлю, на дно кастрюли наливаю немного воды для влажности. Сверху кладу ткань.
Дуршлаг ставлю на кастрюлю, на дно кастрюли наливаю немного воды для влажности. Сверху кладу ткань.
Это нужно, чтобы при расстойке тесто дышало.

На ткань, посыпанную мукой, выкладываю тесто, закрываю тканью и ставлю в теплое место (чуть подогретая духовка) на 6-8 часов. Тесто увеличится в объеме в 2-3 раза.
На ткань, посыпанную мукой, выкладываю тесто, закрываю тканью и ставлю в теплое место Тесто увеличится в объеме в 2-3 раза.

Смазываю противень кунжутным маслом, выкладываю и формирую хлеб. Делаю надрезы.
Смазываю противень кунжутным маслом, выкладываю и формирую хлеб Делаю надрезы.
Ставлю в разогретую духовку и выпекаю в течение одного часа при температуре 160 градусов.
Хлебушек готов!

Подовый хлеб Подовый хлеб

Подовый хлеб Подовый хлеб

В предложенном рецепте описано изготовление так называемого подового хлеба. Если у вас имеются подходящие формы для выпечки (желательно с антипригарным покрытием), то можно сделать формовой хлеб, то есть, заливая тесто в форму. При этом тесто, конечно же, должно быть жидким. Формовой хлеб обычно белее мягкий и пышный.
Формовой хлеб Формовой хлеб

Формовой хлеб

Приятного аппетита!

Редакционный коллектив компании Грейтфуд

Купите продукты для приготовления бездрожжевого хлеба

  • Мука пшеничная обойная «Беловодье», 750 гр. 110 руб (750 гр.)
  • Мука пшеничная цельная "Образ жизни", 500 гр. 80 руб (500 гр.)
  • Мука свежесмолотая из БИО пшеницы, 1 кг 170 руб (1 кг)
  • Мука ржаная цельная «Беловодье», 750 гр. 110 руб (750 гр.)
  • Мука ржаная цельная "Образ жизни", 500 гр. 70 руб (500 гр.)
  • Мука свежесмолотая из БИО ржи, 1 кг 170 руб (1 кг)
  • Масло кунжутное светлое "Dial Export", 500 мл 600 540 руб (500 мл)
  • Масло кукурузное "Dial Export", 500 мл 370 руб (500 мл)

 


Источник: http://www.great-food.ru/macrobiotica/bread.php



Хлеб в духовке в домашних условиях фото



Хлеб в духовке в домашних условиях

Хлеб в духовке в домашних условиях

Хлеб в духовке в домашних условиях

Хлеб в духовке в домашних условиях

Хлеб в духовке в домашних условиях

Хлеб в духовке в домашних условиях

Хлеб в духовке в домашних условиях

Хлеб в духовке в домашних условиях

Похожие рецепты: